I segreti di un ottimo caffè a casa come al bar...

Per preparare un ottimo caffè al bar la regola da seguire è quella delle cinque “Emme” ovvero:

• Miscela di caffè
• Macinatura
• Macchina per caffè
• Mano e Mente del preparatore

La Miscela di caffè
La scelta della giusta miscela di caffè è fondamentale e richiede anche una profonda e spiccata conoscenza delle caratteristiche dei vari caffè che compongono la miscela finale che si andrà ad utilizzare. Certamente solo dopo aver gustato una determinata miscela si può giungere ad una scelta ed ad un apprezzamento del risultato finale ottenuto, ma anche la conoscenza delle singole peculiarità tra i vari caffè come la mescolanza tra il gusto, l'aroma ed il corpo dei vari caffè può dare una risposta in base alla quale si otterrà un prodotto con un determinato sapore, aroma e corpo.
Molte miscele sono composte da più qualità di caffè mescolate tra loro per diversità di caratteristiche di gusto, corposità e sapore. Naturalmente le proporzioni, le miscele ed i trattamenti rimangono dei segreti che ogni azienda mantiene per rendere il proprio caffè unico sul mercato.
Macinatura
Particolare attenzione va rivolta a questa operazione infatti  una macinatura sbagliata, può infatti surriscaldare la miscela e trasformare il caffè in polvere bruciata. Il grado di macinatura non deve essere troppo grosso altrimenti la miscela diventa meno solubile e l'acqua scorre via quasi lavando la miscela senza estrarne aroma e sapore; nemmeno una macinatura eccessivamente fine è buona infatti si ottiene un caffè forte, a volte con sapore di bruciato.
La macinatura va pertanto regolata in modo ottimale dosando il tempo ed agendo sulle regolazioni del macino utilizzato, ciò può essere fatto attraverso prove e con  la consulenza del nostro fornitore di caffè di fiducia. Inoltre il macino utilizzato ha bisogno di una manutenzione periodica come la pulizia settimanale, il controllo dell’usura e la verifica del dosatore che va fatta periodicamente avvalendosi di un bilancino per controllare la dose erogata. Inoltre è sempre opportuno tenere nel dosatore un minimo quantitativo di polvere in modo da avere sempre la miscela macinata di fresco evitando di perdere le caratteristiche proprie del caffè.
Macchine Per Caffè
Pre-trattamento dell'acqua
Se si utilizza acqua dell'acquedotto cittadino questa deve essere trattata prima dell'uso con filtri al carbone. Per la durezza dell'acqua si utilizza l'addolcitore a resine. Oltre a far ottenere un buon caffè il pre-trattamento dell’acqua è fondamentale per la durata del macchinario.
Temperatura dell'acqua
La temperatura dell'acqua per l'infusione deve essere tra gli 86°C ed i 93°C.
Pressione della caldaia
Per ottenere la temperatura sopra indicata la pressione in caldaia deve essere:
macchine a leva: da 1,2 a 1,4 bar
macchine idrauliche o ad erogazione continua: da 1,0 a 1,2 bar
Pressione della pompa
Il valore normale della pressione deve essere di 9 atmosfere.
Temperatura nella tazzina
La temperatura del caffè nella tazzina immediatamente dopo l'infusione deve essere attorno ai 65°C.
Dose di caffè macinato
La dose della miscela deve essere di 6-7 grammi.
Pressatura della miscela
La pressione corretta della miscela nel filtro deve corrispondere a 20-25 kg.
Tempo di infusione
Per raggiungere 25/35 ml di liquido il tempo di infusione deve essere tra 25 e 35 secondi.
Mano e Mente del Preparatore
Qui entra in gioco la preparazione personale dell'operatore, il fattore umano non può essere certo trascurato…
Tempo di infusione
Prima di tutto, come già detto, per ottenere la giusta quantità di liquido il tempo di infusione deve essere tra 25 e 35 secondi e naturalmente è decisa dal preparatore che può allungare o accorciare i tempi in funzione del caffè che vuole ottenere, lungo o ristretto.
La Manutenzione
L’addolcitore dell'acqua
Le resine dell’addolcitore devono essere periodicamente rigenerate dissolvendo nell'addolcitore un chilo di sale comune grosso ogni 1500-2000 tazze erogate.
I filtri e i porta filtri
Bisogna controllare che i fori dei filtri non si siano allargati troppo con l’uso e che il bordo non risulti danneggiato dal continuo sbattere contro i bordi del cassetto. Il fondo del porta filtro deve essere regolarmente ripulito ed eventuali incrostazioni rimosse; verificare i beccucci e rimuovere eventuali residui di caffè secco o altre incrostazioni.
Doccette
Le doccette devono essere sempre pulite e sostituite quando necessario.
Guarnizioni
Le guarnizioni di gomma devono essere cambiate con la giusta frequenza per evitare la tracimazione di parti solide nella tazzina.
Filtro cieco
Le macchine devono venire spesso lavate con il filtro cieco inserendo il disco di gomma nel filtro, si aggancia bene il porta filtro e si fa funzionare la macchina. Questa operazione va effettuata almeno una volta a settimana.

E per un ottimo caffè a casa???