La produzione, l'origine e le varietà di caffè

Il caffè viene catalogato, dal punto di vista botanico-vegetale, come appartenente alla famiglia delle rubiacee, piante dicotiledoni, per lo più arbustive, con foglie intere, fiori piccoli e frutti di vario tipo alle quali appartiene anche la china.
Per meglio comprendere il ciclo di vegetazione del caffè possiamo paragonarlo a quello delle olive e cioè:
- la durata della maturazione del caffè dura da cinque fino a undici mesi e la stagione della fioritura e del raccolto dipende dal clima e dal terreno. La fruttificazione, e la successiva maturazione, è; molto irregolare, quindi le drupe* non maturano tutte contemporaneamente, ma in più riprese dando luogo a più raccolti effettuati a rotazione. Il raccolto può avvenire manualmente e cioè staccando le drupe ad una ad una, a mano che permette di mantenere una buona qualità del prodotto, poiché vengono selezionate dall’uomo solo quelle con il giusto grado di maturazione; altrimenti si ricorre al raccolto meccanico che avviene per scuotimento degli arbusti, prelevando indistintamente i frutti. Ben diverso è se si attende la caduta spontanea, concentrando tutto il raccolto in un momento intermedio, in cui la maggior parte di esse è matura. Così facendo si raccolgono anche quelle non completamente mature o addirittura già marce.

*da Garzanti Linguistica, 2004: varietà di frutto con la parte esterna sottile, la media carnosa e l’interna, che contiene il seme, legnosa (p.e. l’oliva, la pesca) Dal lat. drupa(m) ’oliva ben matura’, che è dal gr. drýpepa, acc. di drýpeps, da drys ’albero’ e p èptein ’maturare’; propr. ’che matura sull’albero’.

Di tutte le specie di piante di caffè esistenti circa una trentina sono destinate all’uso tipico del caffè e solo quattro hanno un posto di rilievo nel commercio e nel consumo, e sono: la Coffea Robusta, la Coffea Arabica, la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa.

Coffea Arabica: la specie tipica con le varietà più note, dalla Bourbon brasiliana alla Moka, rinomata specie araba, passando per le varietà turche. La percentuale di caffeina contenuta va dall'1 al 2%.
Coffea Robusta: simile alla Coffea Arabica, è una varietà ricca di caffeina e molto profumata. È molto richiesta perché mista ad altre specie permette di ottenere ottime miscele. Alcune varieta' ricavate da incroci come "l'Arabusta", ottenuta da Arabica e Robusta. La percentuale di caffeina contenuta va dall'3 al 5%.
Coffea Liberica: proveniene dalle foreste della Liberia (da qui il nome) e dalla Costa d'Avorio, nonostante sia una varietà di qualità inferiore, permette di ottenere un caffe' profumato e gradevole.
Coffea Excelsa: è la varietà che all’interno delle classiche miscele conferisce il gusto ed il profumo intenso.

Vi sono poi altre varietà meno pregiate e perciò meno utilizzate:
Coffea Neo-Arnoldiana: buona qualità.
Coffea Racemosa: varietà profumata ma poco ricca di caffeina.
Coffea Stenophylla: scarsa qualità e profumo simile al the.
Coffea Mauritiana: miscela che dà una bevanda amara ed inebriante.
Coffea Congencis: scarsa reperibilità, ma ottima qualità.
Coffea Abeokutoe: buona qualità.