La tradizione del caffè

La torrefazione all'italiana del caffè

La torrefazione e' un'arte, è soprattutto l’arte italiana caratteristica che contraddistingue e dà luogo alla tradizione de “l’espresso all’italiana” che ci rende famosi nel mondo.
Si parte con la selezione delle varietà da miscelare che determinano le caratteristiche proprie del caffè mescolando e armonizzando pregi e caratteristiche per ottenere miscele dal gusto più equilibrato e dall'aroma più armonico e comunque diverso da qualunque altra marca di caffè appartenenti alla tradizione italiana. Per arrivare a mettere a punto una miscela perfetta è necessario che vi sia da parte dello staff di degustatori e specialisti una notevole preparazione specifica che consenta di valutare e stabilire come arrivare ad ottenere la miscela desiderata.
In generale si può dire che la miscela finale è ottenuta combinando specie di caffè provenienti da paesi diversi ed aventi caratteristiche eterogenee, ogni varietà conferisce al prodotto finale una determinata caratteristica, il profumo, l’aroma, il sapore, ecc.
Caratteristica di notevole importanza è il grado di tostatura, poiché durante questa fase il caffè, continuamente agitato in recipienti metallici, viene trattato con getti di aria calda alla temperatura di circa 250° centigradi.
Durante questa fase i chicchi di caffè perdono peso a causa dell'evaporazione dell'acqua e di altre sostanze idrosolubili, perdono anche una piccola parte della caffeina contenuta. Contemporaneamente aumenta il volume rispetto al prodotto crudo che assume una colorazione marrone-nerastra, per effetto della carbonizzazione della cellulosa e della caramellizzazione degli zuccheri. Sulla superficie dei chicchi compare un olio brunastro, detto caffeone, che ne determina l’aroma. Infine il caffè subisce un processo di raffreddamento “controllato” affinché possa mantenere tutte le caratteristiche assunte durante il processo di tostatura.
Più elevata è la temperatura di tostatura, maggiore è la diminuzione di caffeina nei chicchi. In Italia la tostatura e' molto spinta e la bevanda ottenuta risulta quindi molto aromatica e con un contenuto di caffeina relativamente moderato rispetto al caffè bevuto in altri paesi.
Il segreto di una perfetta tostatura è dato da due variabili: tempo e temperatura. Per arrivare ad un ottimo risultato e poter conciliare in modo ottimale queste due variabili occorre una lunga esperienza, fatta di ricerca e soprattutto di una notevole pazienza anche nel fare esperimenti successivi fino ad arrivare alla perfetta messa a punto della miscela avente le caratteristiche desiderate.
Per poter arrivare a parlare di perfetta tostatura, e cioè di torrefazione e di trasformazione del prodotto, bisogna tener conto che dietro tutto questo c'e' un attento studio da parte di uno staff che collabora ed interagisce per ottenere un ottimo prodotto finale.
Il caffè, o per meglio dire le miscele di caffè tostato, vengono conservate in idonei silos appositamente studiati e costruiti, ubicati in locali freschi e asciutti. La permanenza all’interno dei silos è limitata a qualche giorno, il tempo giusto per areare il caffè prima di sottoporlo al processo di macinatura o di insacchettamento dei grani. Vista la destinazione del prodotto, il nostro caffè non viene quasi mai macinato, ma insacchettato in grani.
La macinazione del caffè è un processo delicato che se effettuato in modo inadeguato può alterare le caratteristiche proprie del prodotto.
La tostatura può aumentare la friabilità del prodotto rendendone più agevole la macinazione. Poichè con la tostatura aumenta anche la capacità di assorbire umidità (con conseguente degrado del prodotto), il caffè, soprattutto se macinato, deve essere conservato in confezioni sottovuoto o con l’aggiunta di gas inerte.